di Camilla Zoppolato

Il sapore dolce è inconfondibile e apprezzato dall’umanità. Nonostante sia molto difficile descriverlo, è significativo che il termine “dolce” stesso possa essere usato come sinonimo di “gradevole” ed “delizioso”.

La preferenza verso questo sapore è un grande vantaggio evolutivo: infatti, come fa notare Dario Bressanini, il dolce indica la presenza di zuccheri e quindi di energia, che è necessaria al nostro corpo.

In natura molti prodotti dolci provengono dalle piante; in un certo senso anche il miele, che viene prodotto dalle api a partire dal nettare dei fiori.

I frutti (botanicamente parlando) che appartengono alla categoria merceologica “frutta” sono dolci, infatti molti di essi contengono almeno 10 g di zuccheri ogni 100g, mentre spesso quelli che vengono considerati “verdura” ne contengono molto meno; ad esempio per il pomodoro generalmente sono meno di 3 g.

Ci piacciono le cose dolci e spesso cerchiamo qualcosa che renda dolce ciò che non lo è, sia in senso metaforico sia letteralmente. Il saccarosio, ovvero il comune zucchero da cucina, è sicuramente il prodotto primario per “addolcire” cibi e bevande. Anche Mary Poppins cantava “basta un poco di zucchero e la pillola va giù…” ricordandoci l’aspetto metaforico legato al sapore dolce di cui questo carboidrato è l’emblema.

Questo utilissimo prodotto proviene dalle piante e in particolare sono due le principali specie di grande valore commerciale da cui viene estratto.

Inizialmente la canna da zucchero ( Saccharum officinarum) è stato il primo vegetale ad essere diffuso su scala mondiale per la presenza di un tessuto succoso e zuccherino nel suo lungo culmo.

Nella sua zona d’origine, la Nuova Guinea, le popolazioni locali ne consumavano direttamente il fusto. Solo dopo la sua importazione nel continente asiatico venne ideata l’estrazione dello zucchero che risale all’India del I secolo a.C.

L’espansione di questa coltura è limitata ai paesi tropicali, perché essa esige un clima caldo e umido, ma il suo prodotto percorse  distanze ben maggiori raggiungendo tramite scambi commerciali l’Europa e nel 1400 persino la Scandinavia.

Dopo la scoperta dell’America spagnoli e portoghesi insediarono la coltivazione della canna da zucchero in Sud America che tuttora ne risulta il maggior produttore.

Nel XIX secolo venne identificata un’altra fonte importante di zucchero: si scoprì che era possibile estrarre lo zucchero dalla radice fittonante della barbabietola (Beta vulgaris), coltivata già da secoli come foraggio per il bestiame. Questa scoperta portò la produzione di zucchero anche nei paesi con climi temperati-freddi che risultano adatti a questa pianta.

Oltre a queste due principali, anche altre piante vengono utilizzate per l’estrazione dello zucchero, come ad esempio l’acero saccarino (Acer saccharinum) di cui viene impiegata la linfa zuccherina.

Le possibilità alimentari dell’essere umano moderno sono cambiate rispetto a quelle in cui si è evoluta la preferenza nei confronti del sapore dolce, eppure la fisiologia umana in questo senso è rimasta inalterata.

Avere a disposizione prodotti ricchi di zucchero spesso è più uno svantaggio che un vantaggio per molte persone diabetiche o in sovrappeso, ma il livello di gradimento nei confronti della “dolcezza” non è cambiato.

Una possibile soluzione a questo problema proviene di nuovo dalle piante: si tratta di un prodotto simile allo zucchero, ma con i vantaggio presente nei dolcificanti artificiali, ovvero non apporta calorie;  questo edulcorante viene estratto dalle foglie di una pianta erbacea chiamata Stevia rebaudiana ed è composto da glicosidi dello steviolo, principalmente stevioside e rebaudioside A che non sono possono essere metabolizzati come zuccheri dal corpo umano.

Questa pianta veniva utilizzata dalle tribù indigene del Paraguay come ingrediente per la preparazione di un infuso tradizionale ed venne conosciuta per la prima volta al di fuori del Sud America solo alla fine ‘800. A livello mondiale ha assunto importanza significativa a partire dagli anni ’70 quando è stata introdotta in Giappone e utilizzata come dolcificante per molti prodotti.

Gli estratti di Stevia sono stati autorizzati negli Stati Uniti solo nel 2008 e in Europa nel 2011, perché un metabolita dell’estratto di questa pianta era stato sospettato cancerogeno. Dopo diversi anni di studi è stato dimostrato che l’estratto di Stevia non causa problemi alla salute, anzi secondo alcune fonti potrebbe avere addirittura proprietà benefiche di vario genere.

Nonostante i tempi cambino, la ricerca del sapore dolce continua e il mondo vegetale contiene moltissime risorse di grande valore alimentare ed economico adatte ad ogni evenienza, un po’ come la borsa di Mary Poppins.

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