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12 dicembre 2017

La ricetta perfetta del pesto scientifico

La ricetta perfetta del pesto scientifico
Piccolo disclaimer per i puristi del pesto genovese: la ricetta del pesto scientifico potrebbe urtare la vostra sensibilità. Per motivi di praticità e reperibilità, verrà utilizzato un frullatore al posto del mortaio.

Il pesto è uno dei condimenti tradizionali italiani più conosciuti nel mondo e il più famoso è sicuramente quello genovese, l’unico che è tutelato da un consorzio e deve essere prodotto rigorosamente con basilico genovese DOP seguendo la ricetta che trovate a questo link. In questo articolo troverete qualche accorgimento “scientifico” per ottenere un buon pesto equilibrato.

Partiamo dagli ingredienti!

Queste sono le dosi per 6 porzioni da 100 g di pasta.

  • Basilico – 50 g
  • Aglio – 1 spicchio
  • Pinoli – 15 g
  • Parmigiano – 70 g
  • Pecorino – 30 g
  • Olio EVO delicato – 110 ml
  • Sale – qb

Per prima cosa è necessario raccogliere il basilico dalla pianta. Il momento ideale per raccoglierlo è dopo le 18, poiché di sera il contenuto di zucchero nelle cellule delle foglioline è maggiore e ciò consentirà di mantenere attivo il metabolismo cellulare più a lungo dopo la raccolta.

Anche se qualcuno preferisce pulire il basilico semplicemente con un panno, per motivi igienici sarebbe meglio lavarlo. Questa operazione deve avvenire con delicatezza per evitare di rompere le foglie e, di conseguenza,  farle annerire. L’ossigeno disciolto nell’aria è infatti il primo nemico del pesto scientifico, poiché all’interno del basilico sono presenti i polifenoli. Queste molecole, quando entrano in contatto con l’ossigeno, si ossidano molto rapidamente a causa dell’enzima polifenolossidasi e iniziano ad annerire e ad assumere un sapore amarognolo (un po’ come lo spicchio di mela che dimenticate sul tavolo dopo pranzo). Per questo motivo è necessario asciugare il basilico prima dei passaggi successivi.

A questo punto, per ottenere un pesto scientifico di ottima qualità, come insegnano i genovesi, l’ideale sarebbe rispolverare il vecchio mortaio della nonna. Questo strumento consente infatti di allontanare dal basilico il suo secondo nemico: il calore. Riscaldare il basilico contribuisce infatti all’attivazione dell’enzima di cui abbiamo parlato prima. Siccome le battaglie si vincono conoscendo il proprio nemico, se non abbiamo a disposizione un mortaio possiamo utilizzare un frullatore, a patto di seguire qualche accorgimento per mantenere le temperature di esercizio basse. Se le dimensioni del recipiente del frullatore lo consentono potremmo ad esempio tenerlo qualche minuto nel congelatore, insieme agli ingredienti che utilizzeremo. Inoltre quando inizieremo a frullare procederemo per brevi impulsi, per evitare di far riscaldare troppo il motore (e indirettamente il pesto).

Dopo la preparazione iniziale è finalmente arrivato il momento di mettere le mani in pasta (o in pesto… ok, era brutta). La prima cosa da sminuzzare è l’aglio sbucciato, insieme al sale.

1. Sminuzzare l’aglio. Foto di Luca Marzano

A questo punto, bisogna aggiungere il basilico ed iniziare a frullare ad impulsi. Se non volete ottenere un pesto particolarmente liquido vi consigliamo di frullarlo per poco tempo, continuerà ad affinarsi in seguito insieme agli altri ingredienti.

2. Frullare il basilico. Foto di Luca Marzano

Quando siete soddisfatti aggiungete i pinoli e ricominciate a frullare, sempre ad impulsi per evitare di scaldare il composto. Alcune varianti prevedono di sostituire questo ingrediente  con delle noci e il risultato è ugualmente buono.

3. Aggiungere i pinoli. Foto di Luca Marzano

Infine aggiungete i formaggi e l’olio EVO a filo mentre continuate a pestare o a frullare. Il risultato che otterrete dovrebbe essere più o meno questo.

4. Aggiungere olio e formaggio. Foto di Luca Marzano

Il vostro pesto scientifico è pronto, ma non dimenticate però di coprirlo con dell’olio per allontanarlo dall’ossigeno. A questo punto non vi rimane che gustarlo con la pasta o come salsa di accompagnamento.

5. Coprire il pesto scientifico con olio. Foto di Luca Marzano

 

Images: copertina

 

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