Siamo ormai quasi pronti a dare il benvenuto al Natale e a salutare l’autunno, ma prima di dire definitivamente “ci vediamo l’anno prossimo”, lo si potrebbe omaggiare parlando di uno dei suoi più grandi protagonisti: il fungo. Infatti, da sempre questa strana categoria di organismi è considerata simbolo dell’autunno, così come le foglie giallo-arancioni, le castagne e così via. In realtà, il fungo è molto più di questo. Sin dall’antichità è stato al centro di ricette, storie, leggende e molto altro.
Scientificamente, i funghi sono stati inizialmente classificati come appartenenti alla categoria delle piante dal famoso padre della classificazione scientifica degli esseri viventi Linneo, ma quando ci si rese conto del fatto che ne esistono più di centomila specie, si è pensato bene di assegnare ai funghi una categoria tutta loro. Ed è così che nel 1817 furono elevati al rango di “regno”. Per l’enorme diversità che presentano, è stato necessario creare delle divisioni con sottodivisioni e addirittura classi, sottoclassi, ordini e famiglie, generi e specie. Ognuna di queste categorie ha un particolare suffisso:
- -mycota per la divisione
- -mycotina per la sottodivisione
- -mycetes per la classe
- -mycetidae per la sottoclasse
- -ales per l’ordine
- -aceae per la famiglia
Questo perché sono veramente molteplici le tipologie di fughi: dalle muffe, ai lieviti, ai batteri fino ad arrivare a quelli commestibili. Quest’ultima categoria è quella che ha da sempre influenzato maggiormente le diverse culture. Il fungo infatti è presente anche in moltissimi aneddoti storici, come ad esempio quello della nascita della città di Micene, nell’antica Grecia. Si racconta che l’eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, si vide costretto a rifocillarsi con dell’acqua che raccolse all’interno del cappello di un fungo e fu così grato a quella terra che lo aveva dissetato dopo ore di cammino, da far nascere proprio in quel luogo una città chiamata Mykes (fungo) che poi diventò appunto Micene. Inoltre, per la popolazione greca dell’epoca, il fungo era considerato simbolo di immortalità e quindi divino. Gli antichi Romani invece ne apprezzavano moltissimo le qualità culinarie, ma per loro diventò anche segno di morte in seguito a diversi episodi con protagonisti i funghi velenosi. Ad esempio, la morte dell’Imperatore Claudio è legata ai funghi velenosi: si racconta infatti che la moglie Agrippina, sapendo come il marito ne andasse matto, lo avvelenò servendogli un piatto a base di funghi per far salire al trono il figlio Nerone. Durante il medioevo, invece, i funghi erano strettamente legati alla stregoneria. Si pensava infatti che le zone boschive dove crescevano, fossero luoghi in cui erano stati celebrati atti di stregoneria; e se crescevano in cerchio, erano stati generati dalle danze notturne di streghe e folletti. Ma alcune delle testimonianze storiche più attendibili fanno riferimento a una particolare specie di fungo: l’Amanita Muscaria, ovvero il “classico fungo” rosso con i pallini bianchi.
Si tratta del fungo velenoso più vistoso e appariscente che esista e per questo spesso le antiche civiltà ne sono state attratte. Gli Atzechi e i Maya lo consideravano uno “strumento magico e divino” per gli sciamani, dal momento che causa allucinazioni. Anche tra le popolazioni del Nord Europa questo fungo veniva utilizzato per le medesime situazioni: era impiegato dagli sciamani per entrare in contatto con il mondo dei morti, per favorire la trance durante le loro varie “pratiche curative” o per l’interpretazione dei sogni. Addirittura, le popolazioni siberiane scoprirono che l’urina prodotta da chi assumeva questa particolare specie di funghi, provocava anch’essa allucinazioni e altri effetti psicoattivi e adottarono il bizzarro costume di bere la propria urina (o persino quella degli altri) dopo aver assunto il fungo, per prolungarne gli effetti. E’ molto probabile che notarono questo fatto osservando i comportamenti delle renne, che intenzionalmente assumono gli effetti dell’Amanita Muscaria dal fungo stesso o, in alternativa, dall’urina di altre renne. E a proposito di renne: le popolazioni siberiane erano così legate all’uso di questi funghi da scambiare una renna anche solo per averne uno. In realtà, questo fungo non ha nulla di magico. I suoi “poteri” sono dovuti alla presenza di determinate sostanze (acido ibotenico, muscimolo e muscalzone) che, combinate, causano vari effetti in chi le assume. L’effetto del fungo si manifesta con allucinazioni visive e olfattive, depersonalizzazione, stato onirico, formicolio, depressione, agitazione psicomotoria e talvolta anche disturbi gastrointestinali.
Questo lato mistico e pericoloso dei funghi, ha fatto sì che nel corso della storia venissero associati a qualcosa di oscuro e non benevolo, ma nella cultura orientale invece i funghi sono sempre stati utilizzati nel campo della medicina, soprattutto in Cina. La medicina tradizionale cinese, infatti, ha origini antichissime e si concentra sul benessere dell’intero corpo tramite il raggiungimento dell’equilibrio, senza isolare un singolo sintomo e si basa quasi esclusivamente su rimedi naturali e sulle potenzialità di vari elementi. I funghi e le loro proprietà, sono tra questi. Uno dei più popolari è noto come “Reishi” (Ganoderma Lucidum). Il Reishi viene definito fungo dell’immortalità, grazie alla presenza di numerosi nutrienti antiossidanti. Inoltre si dice che abbia un’azione tonificante sul sistema cardiaco, che lavori con il fegato e regolarizzi il profilo lipidico.
Un altro fungo degno di nota è invece l’Hericium Erinaceus, che assume molteplici nomi a seconda della regione, ad esempio in Cina è conosciuto come “testa di scimmia”, in inglese come “criniera di leone”, per la sua particolare forma che ricorda molto una chioma. Questo fungo molto particolare è originario del Nord America, Europa e Asia e può essere subito riconosciuto per le sue lunghe “spine” che ricordano quasi delle stalattiti. Cresce principalmente sui legni. È un tipo di fungo commestibile e anche molto ricercato: ancora oggi viene utilizzato in moltissime ricette, ma non solo; è stato protagonista di molteplici ricerche scaturite appunto dall’uso che se ne faceva nella medicina tradizionale cinese. Nel 2005 fu eseguito uno studio su dei ratti che ha mostrato come effettivamente, alcuni composti del fungo come ad esempio il darabintolo, il treitolo e l’acido palmico, possano regolare i lipidi e il glucosio nel sangue. Un altro studio del 2012 ha invece dimostrato che, su ratti che avevano subito danni celebrali, la somministrazione orale giornaliera del fungo potrebbe favorire la rigenerazione del nervo leso. Ancora un’altra ricerca del 2013, invece, ha rilevato che il fungo offre così tanti benefici perché ricco di alcuni componenti fisiologicamente importanti, che, integrati al nostro corpo, possono fornire un effetto anti-cancro, antiossidante e neuroprotettivo.
Ecco come, uno degli ingredienti fondamentali di buonissimi piatti autunnali, presenti in realtà proprietà e qualità utili in molteplici campi.
