Caffè scientifico: come farlo con la moka

Vi siete mai chiesti come funziona una moka? Alzi la mano chi di voi pensa che nella moka il caffè esca a causa dell’ebollizione dell’acqua che la spinge attraverso il filtro. Risposta sbagliata. Il motivo è un altro e conoscerlo, insieme ad altri piccoli trucchi, vi aiuterà a preparare un ottimo caffè scientifico.

Acqua – Partire da un’acqua di buona qualità è sicuramente un ottimo punto di partenza per ottenere un buon caffè. L’ideale sarebbe sceglierne una povera di sodio e calcio, senza cloro e non contaminata da odori particolari. Per questo motivo l’acqua del rubinetto potrebbe non essere la scelta migliore per la vostra bevanda del buongiorno. E per le quantità? La caldaia della caffettiera va riempita fino alla valvola di sicurezza. Lasciare un piccolo serbatoio di aria tra l’imbuto e la superficie dell’acqua è fondamentale per la buona riuscita del caffè, fra un po’ ne capirete il motivo.

Caffè – Le due qualità di caffè utilizzate per creare le miscele che vengono vendute sono l’arabica e la robusta. La prima ha un sapore più delicato mentre la seconda ha un gusto più amaro ed una consistenza più corposa. Qui l’unica differenza la fa il vostro gusto personale. Per quanto riguarda la quantità invece, possiamo dire che in una moka da tre tazze andrebbero messi circa 15 g di miscela evitando di comprimerla troppo o di lasciare dei “buchi”.

Preparazione – Non abbiate fretta ed usate una fiamma bassa poiché temperature troppo alte creano le condizioni ideali affinché vengano estratte componenti aromatiche poco gradevoli. Lo studio pubblicato da Navarini e colleghi, inoltre, ci spiega che non è necessario che l’acqua bolla per consentirne il passaggio dal serbatoio alla parte superiore della moka. La risalita del liquido è infatti provocata dall’aria che avevamo lasciato al di sopra della valvola, che aumentando di pressione a causa del calore inizia ad espandersi e a spingere l’acqua nel filtro. Inoltre con l’aumento della temperatura dell’acqua aumenta la sua componente gassosa (vapore) che contribuisce a spingere l’acqua verso l’alto.  Inizia quindi la fase di estrazione regolare e dopo alcuni secondi le sostanze aromatiche del caffè iniziano a sciogliersi nell’acqua quando questa è a circa 70°. Le prime gocce di caffè risalgono lentamente la colonnina e l’estrazione regolare si protrae fino a quando la parte inferiore dell’imbuto rimane immersa in acqua. A questo punto inizia l’estrazione stromboliana, così chiamata in onore del famoso vulcano. L’acqua rimasta va in ebollizione rapidamente e inizia a sfiatare, ma prima passa con una temperatura molto elevata nel filtro estraendo dal caffè delle sostanze che non si erano disciolte a temperature più basse che gli conferisce un sapore di bruciato. L’ideale sarebbe spegnere la fiamma appena prima che inizi la fase più “esplosiva” dell’estrazione, farete un po’ meno caffè ma le vostre papille gustative vi ringrazieranno.

Buon caffè scientifico!