Jiro Ono, classe 1925, lascia casa all’età di 9 anni per diventare maestro del sushi, arte che non ha mai abbandonato e che l’ha portato ad aprire il suo minuscolo ristorante Sukiyabashi Jirō nei sotterranei della stazione del quartiere più ricco ti Tokyo, Ginza. Piccola miniera d’oro che gli ha permesso di ottenere nel 2008 le 3 stelle Michelin facendo cosi entrare il cuoco nel guinness dei primati come il piu’ anziano insignito di tale onorificenza. I due figli che collaborano con lui affermano che, nonostante l’età, Jiro non si sia mai assentato dal ristorante se non per una festa nazionale o il funerale di un caro.
Nel 2012 si è classificato 2º nella lista dei locali in cui è più difficile prenotare un posto a causa sia delle dimensioni, sia per la contrarietà dei gestori nell’accettare clienti stranieri.
Per ordinare non ci si serve del tradizionale menu, ma si sceglie in base alle proposte disponibili al momento in modo da garantirne la freschezza. Un tasting course di 20-21 assaggi costa a partire da circa 250 euro. Un pasto, che dura circa 20 minuti, ha un costo di circa 10-15 euro a boccone, prezzo pagabile solo in contanti. I più esperti però, come Lo chef francese Joël Robuchon o il connazionale Eric Ripert, dichiarano che i prezzi rispettano alla perfezione la qualità del prodotto e di non aver provato mai nulla di meglio.
Nonostante Jiro abbia raggiunto una posizione di prestigio assoluto nel suo campo, ammette di preparare ogni pezzo ancora con il medesimo rituale votato al perfezionamento che gli insegnarono a scuola anni fa. «Io continuerò a salire, cercando di raggiungere la vetta, anche se nessuno sa quale essa sia», dice . Egli vive della sua cucina, non solo di giorno, ma anche la notte ammettendo che spesso le idee migliori per i suoi piatti provengono dai suoi sogni.
Il regista David Gelb si è proposto di seguire lo chef per due mesi realizzando il documentario ‘’Jiro dreams of sushi’’ che ne racconta non solo le creazioni e i metodi di preparazione, ma anche la sua filosofia, la sua quotidianità, che riflettono parte integrante della cultura ed estetica giapponese.
