È dicembre e sono a Varsavia. Si gela. È buio già dalle quattro del pomeriggio ─ se non prima. Essendo quasi ora di cena, mi incammino con un compagno per la lunghissima, immensa via Marszałkowska. L’aria gelida della Vistola ci fa pensare che forse sarebbe stato meglio partire in estate, anche se, in realtà, l’atmosfera è impagabile. Siamo alla ricerca del Prasowy, famoso bar mleczny, “bar latte”, finito su diversi giornali nel 2011 quando, dopo la sua chiusura, un gruppo di studenti lo occupò per evitare che venisse costruito l’ennesimo ristorante per turisti. Ed ebbero successo.
I bar mleczny sono tavole calde diffuse in tutta la Polonia, in particolare, naturalmente, nelle città più importanti (Cracovia e Varsavia), e risalgono al periodo comunista. Erano i locali in cui gli operai si recavano a mangiare durante la pausa pranzo e, sì, le ciotole inchiodate ai tavoli di plastica e le catene alle posate sono solo una leggenda ─ o meglio, una scena del film “Miś” (film cult polacco del 1980, diretto da Stanisław Bareja).
Dopo il 1989, molti bar latte stavano chiudendo, lasciando spazio alle catene tanto famose in occidente; ma negli ultimi anni stanno tornando a diffondersi, e sono frequentatissimi. Non c’è da stupirsi: il cibo è ottimo, veramente poco costoso e, a mio parere, sono l’unico posto per assaggiare la vera cucina polacca, quando non cerca di abbellirsi o mettersi in mostra per i turisti in quei ristoranti enormi e falsamente folkloristici.
Insomma, riusciamo a raggiungere il Prasowy. È un locale piccolo ─ quasi intimo ─ in bianco e nero (intendesi la tinta dei muri e delle piastrelle), con una decina di tavoli, la cucina a vista, le vetrate che danno sull’enorme strada. Dopo che il mio compagno di viaggio chiede alla cassiera un menù e una birra, veniamo a conoscenza di una regola non scritta dei bar mleczny: non si chiede mai il menù; non si chiede mai alcool. Effettivamente, nascendo come latterie, di alcool non ne servono. Mentre, per quanto riguarda il menù, è scritto su una lavagna, e solo in polacco. Dunque, con fatica, un po’ a gesti e un po’ a parole, riusciamo ad ordinare. Il menù cambia praticamente ogni giorno, ma i piatti più serviti, qui come in tutti gli altri bar latte, sono i pierogi (una via di mezzo tra gnocchi e ravioli, ripieni spesso di patate e formaggio, o cavoli e funghi), zuppa, salsicce, contorno di cavoli e barbabietole. Il tutto per un prezzo irrisorio.
Dunque ci capita di tornare poco tempo dopo al Prasowy. Di nuovo, nemmeno l’ombra di un turista ─ sarà stato anche in gran parte merito della stagione. Solo gente di Varsavia che passa di lì, mangia in fretta, a qualunque ora del giorno, e ritorna ai suoi impegni.
I bar latte, comunque, stanno diventando sempre più conosciuti anche all’estero, menzionati su numerose guide di viaggio per mangiare “low cost”. Per le strade non sono molto visibili, e si perdono tra un grande ristorante e l’altro. Sono spesso locali piccoli, non molto pubblicizzati, con pochi posti a sedere, gestiti il più delle volte da tre o quattro persone, di età che oscilla tra i trenta e i settant’anni. Il cibo è ottimo, caldo, appena preparato. I bar mleczny sono dunque un’esperienza molto interessante per chi avesse in programma un viaggio in Polonia.
Alcuni bar mleczny di Varsavia: Pod Barbakanem, Prasowy, Familijny Bar Mleczny, Mleczarnia Jerozolimska. Alcuni bar mleczny di Cracovia: Tomasza, Targowy, Górnik, Pod Temidą.
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