“Ora la moglie di Lot guardò indietro e divenne una statua di sale”. (Genesi, 19,26)
La punizione toccata all’abitante di Gomorra che non seppe resistere alla curiosità e al legame con la sua città nonostante la raccomandazione divina di non voltarsi ad assistere alla sua distruzione non è solo severa, ma anche simbolica: la trasformazione in qualcosa di tanto privo di vita quanto pieno di valore e friabile, apparentemente senza alcuna capacità di mantenere una forma, indispensabile alla vita in piccole quantità, quanto dannoso in eccesso.
Il sale è sempre stato considerato, nel corso della storia, qualcosa di molto prezioso, al punto da alimentare modi di dire (un conto salato) e superstizioni (farlo cadere porta sfortuna e conviene appoggiarlo sempre quando lo si passa in tavola).
Era indispensabile per conservare il cibo (molte forme di vita, alcuni microbi compresi, non sopravvivono a concentrazioni troppo elevate) oltre che per il sapore che ancora lo rende il più necessario dei condimenti.
Voi siete il sale della terra; ma se il sale perde il sapore, con che cosa lo si renderà salato? A null’altro serve che ad essere gettato via e calpestato dalla gente. (Vangelo, Mt 5,13)
Spargerne in abbondanza su un territorio, come si dice sia stato fatto dai Romani su Cartagine dopo le guerre puniche, significa rendere difficile per le piante assorbire l’acqua dal terreno, a causa dei meccanismi di osmosi che la mantengono dove è più concentrato.
Questi meccanismi sono alla base dell’importanza anche nel corpo umano delle due componenti di questo prezioso ingrediente delle nostre cucine: il sodio e il cloro. Il secondo di questi elementi, di carica negativa è conosciuto in forma isolata solo per il suo utilizzo nelle piscine e nell’acqua degli acquedotti come antimicrobico.
Il sodio viene invece menzionato più spesso dalle riviste di salute: in quantità eccessive influenza in maniera importante la pressione arteriosa, aumentandola e predisponendo, a lungo andare, a danni a livello dei vasi sanguigni. Questo si cerca di compensare anche grazie a un meccanismo automatico a livello renale che quantifica il passaggio di questa sostanza nella circolazione, e porta, in caso di eccessiva concentrazione, allo stimolo del centro della sete (situato invece a livello di sistema nervoso centrale).
Un meccanismo sfruttato, più o meno volontariamente, dai cuochi dei maggiori locali nei quali esiste la formula “all you can eat”, nei quali i cibi sono molto saporiti, ma le bevande non sono incluse.
Ugualmente sfruttati a livello commerciale sono i cosiddetti sali minerali: gli integratori sono fra i prodotti senza necessità di ricetta medica più venduti nelle farmacie. Noti spot pubblicitari attribuiscono stanchezza e stress a carenza di magnesio e potassio. Bisogna tuttavia fare attenzione all’uso eccessivo anche di questi composti venduti quasi come miracolosi: un eccesso di potassio, ad esempio, ha anch’esso un ruolo sul sistema cardiocircolatorio e può rallentare il cuore fino anche a farlo fermare.
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