Il termine legume, dal punto di vista botanico, viene usato per indicare un tipo di frutto secco di forma più o meno allungata che, una volta maturo, si apre lungo due linee opposte e al cui interno si trovano dei semi attaccati lungo l’asse principale.
Questo genere di frutto è tipico delle specie vegetali appartenenti alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Papilionaceae o Leguminosae). Questa famiglia botanica è molto vasta e comprende anche piante celebri in letteratura, come la ginestra protagonista dell’omonima e bellissima lirica di Giacomo Leopardi.
Alle Fabaceae appartengono diverse piante erbacee molto note e importanti per l’alimentazione umana, chiamate comunemente ”legumi”, ma in gergo tecnico vengono dette “civaie”, “proteaginose” o “leguminose da granella”.
Il prodotto che mangiamo, nella maggior parte dei casi, è il seme, che si trova all’interno del frutto; viene consumato fresco per piselli e fave oppure viene cucinato quando è già secco e maturo, come nel caso di fagioli, lenticchie e ceci.
I legumi sono generi alimentari usati sin dalle origini dell’agricoltura e molto conosciuti, citati persino nell’Antico Testamento nel famoso episodio in cui Esaù, affamato, vende la primogenitura al fratello Giacobbe in cambio di un piatto di lenticchie.
Potremmo chiamare i legumi “cibi di grande fama e di grande fame”, dal momento che sono state sempre utilizzate nell’alimentazione delle genti più povere che non avevano disponibilità di carne.
Infatti, come è noto a chi sceglie di intraprendere la dieta vegeteriana o vegana, i legumi sono un’importante fonte di proteine vegetali.
Le leguminose sono in grado di ottenere molto facilmente l’azoto per costruire gli amminoacidi che formeranno le proteine. Infatti nelle loro radici vivono in simbiosi dei batteri che sono in grado di catturare l’azoto dall’atmosfera, mentre la pianta si occupa di prendere l’anidride carbonica presente nell’aria.
Alcuni legumi per l’alimentazione umana sono meno noti, come la cicerchia e il lupino. Anche l’arachide è un appartiene alla famiglia delle Fabaceae, ma è un po’ diverso dagli altri citati, perché è ricco di grassi e viene usato soprattuto per questa sua particolarità.
Si accompagnano molto bene ai cereali come nel caso di pasta e ceci, pasta e fagioli, polenta e lenticchie; l’abbinamento di un cereale con un legume costituisce un piatto completo non solo perché unisce un alimento ricco di carboidrati con uno ricco di proteine, ma questi due elementi si abbinano alla perfezione anche per la complementarietà del loro contenuto proteico; infatti tra gli amminoacidi che compongono le proteine di molti legumi non troviamo quelli solforati che invece sono presenti in molti cereali.
Appunto per questi motivi, la domesticazione di un legume è stata spesso accompagnata da quella di un cereale.
Chiunque, esplorando i ristoranti etnici anche qui in occidente, può reperire qualche indizio interessante su questo abbinamento vincente che riguarda l’origine delle colture.
Se esploriamo un vero ristorante messicano, non un texmex che rappresenta in realtà la cucina del Sud degli Stati Uniti anche se con influenze messicane, spiccano mais e fagioli.
Nei ristoranti asiatici, i più diffusi qui da noi sono i giapponesi e i cinesi, abbiamo come protagonisti il riso e la soia, ad esempio in forma di salsa, germogli, spaghetti o edamame, ovvero baccelli di soia lessati.
Diversi studi confermano che grano orzo, piselli e lenticchie sono originari del Medioriente, mais e fagioli sono stati domesticati in Mesoamerica, riso miglio e soia in Cina.
Per avere un quadro generale sull’utilità delle Fabaceae non bisogna trascurare la loro importanza come piante da foraggio; la più importante storicamente è l’erba medica, chiamata anche ”la regina delle foraggere”; il suo nome non è dovuto a proprietà medicinali, ma ai Medi, popolo che nel VI secolo a.C. abitava nella zona dell’attuale Iran, area d’origine di questa pianta.
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