Mangiare con gli occhi.

A primo impatto un modo di dire, in realtà molto di più. Uno studio messo a punto dalla Cornell University di New York ha infatti dimostrato come l’aspetto di ciò che mangiamo influisca sulla percezione dei sapori. I colori, poi, diventano i protagonisti indiscussi. Questi permettono ancor di più di godere di un buon piatto.

Negli ultimi anni, l’ambito culinario è sempre più in via di sperimentazione. Lo stupore diventa la principale prerogativa grazie al quale ristoranti e chef stellati possono affermare la propria validità. In che modo? Un punto di partenza, come accennato, sta nell’appagamento visivo. Quindi, in ambito culinario si parla di impiattamento.

L’impiattamento è l’ultima fase della composizione di un piatto, ma non per questo è la meno importante. Anzi, si tratta del primo impatto a livello visivo. L’accostamento giusto di forme e colori permette di arrivare ad un perfetto equilibrio tra le parti, che armoniosamente compongono il piatto. Salse particolari e sfere in diverse consistenze sono solo due piccoli esempi di ciò che oggi si ricerca in cucina.

Uno degli chef che ha messo l’impiattamento al centro della sua ricerca culinaria è Massimo Bottura. Massimo Bottura è un cuoco italiano, uno dei più in voga negli ultimi tempi. È proprietario dell’Osteria Francescana di Modena, ristorante stellato e premiato come il migliore al mondo sia nel 2016 che nel 2018.

Come un pittore con la sua tela bianca, così uno chef con il suo piatto.

Zabaione al limone, sorbetto di verbena, crosta fermentata e bergamotto candito – Massimo Bottura

La caratteristica di Bottura sta nella divergenza tra modernità a tradizione. Se da una parte la sua ricerca culinaria punta principalmente ai ricordi d’infanzia, dall’altra parte è decisiva l’innovazione con la quale compone ogni suo impiattamento.

Un connubio, questo, che sembra essere vincente.

È lui stesso ad affermare:

L’arte è il panorama da cui nascono le idee. Ogni oggetto rivela diversi livelli di interpretazione. L’arte contemporanea è ispirazione, guida e musa. Da Maurizio Cattelan a Damien Hirst e Duane Hanson, l’arte è un invito alla scoperta.

È evidente che la sua prima ispirazione riguardi l’arte. I colori e le sue consistenze sono come i protagonisti di un quadro.

Tonno grigliato leggermente con caviale e caulifer – Heinz Beck

Un altro chef che in Italia ha trovato la sua fortuna è il tedesco Heinz Beck. Marito di una donna palermitana, è ormai famoso in tutto il mondo grazie al suo ristorante stellato nella capitale, La Pergola.

Nonostante le sue origini parlino chiaro, la sua ricerca culinaria è prettamente legata al nostro territorio.
A differenza di Bottura, Heinz opera per la semplicità più lineare. I suoi piatti, sempre puliti, ordinati e minimali, fanno di questo uno degli chef più apprezzati al mondo.

Prima di entrare in cucina il mio sogno era di fare il pittore, in qualche modo ci sono riuscito.

Ha affermato Beck, convinto che l’estetica sia una prerogativa fondamentale per considerare un buon piatto tale.

Spugnole essiccate e fritte con purea di pumpernickel – Grant Achatz

Spostandoci di qualche kilometro, troviamo invece Grant Achatz, lo chef statunitense conosciuto in tutto il mondo come “lo sperimentatore”. La sua arte si rifà alla cucina molecolare. Questa si concentra sulle trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti, per offrire un’esperienza fuori dal comune. In che modo? Trasformando gli ingredienti in sfere, spume e azoto liquido.

Nel 2005, Achatz – insieme a Nick Kokonas – fonda Alinea, il primo ristorante di Chicago a ricevere tre stelle dalla Guida Michelin. Alinea diventerà ben presto un punto di incontro dei più grandi ricercatori culinari. Suddiviso in quattro sale differenti, propone ai suoi ospiti un’ambientazione sempre mutabile, la quale crea atmosfere in grado di acuire l’attenzione sul menù degustazione prescelto. L’impiattamento, anche in questo caso, è una firma ben riconoscibile del percorso scelto e intrapreso dallo chef.

Questa volta non ci sono i colori in primo piano ma le consistenze. Creando una sorta di parallelismo, si potrebbe pensare ad un’annessione con la scultura, piuttosto che con la pittura. L’arte, però, è una costante.

Prima di essere considerati chef pluristellati, queste persone sono in primis artisti. Sperimentando e studiando ogni giorno, arrivano alla creazione di opere meravigliose, da mangiare innanzitutto con gli occhi e solo dopo con la bocca.
L’ambito culinario è in continua ascesa. Ogni giorno si scoprono nuovi volti e potenziali inventori. La vera differenza, nel 2020, sta nello stupore degli occhi di chi guarda.

Meravigliarsi di ogni cosa è il primo passo della ragione verso la scoperta

(Louis Pasteur).