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19 giugno 2018

La fisica dei popcorn

La fisica dei popcorn

La pianta del mais fu addomesticata dalle popolazioni indigene messicane circa 10.000 anni fa ed è per questo motivo che fu portata per la prima volta in Europa solo dopo la scoperta dell’America. Non sappiamo chi abbia scoperto per primo che da un alimento così semplice si potesse realizzare uno snack così delizioso, ciò che è certo è che gli Aztechi lo conoscevano, poiché oltre a cibarsene lo utilizzavano per costruire ghirlande da indossare durante le danze cerimoniali e per adornare le statue degli dei. Molti anni dopo, nel 1893, Charles Cretors presentò alla fiera di Chicago la prima macchina ambulante per fare i popcorn. Il dispositivo riscosse subito un grande successo alle fiere e dopo poco tempo nacque anche il sodalizio con il cinema che dura tutt’oggi.

Prima macchina Popcorn

Ciò che rende i popcorn unici è la loro capacità di cambiare completamente consistenza quando il cereale viene riscaldato. Il motivo per cui ciò accade risiede nella struttura del chicco di mais, il cui guscio esterno, composto da cellulosa e da un polisaccaride, è particolarmente duro. All’interno del chicco troviamo invece l’endosperma, una sostanza morbida e granulosa composta principalmente da amido e acqua.

La trasformazione da mais a popcorn è un ottimo modo per spiegare le basi della termodinamica e il modello che possiamo usare per descrivere questo fenomeno è la pentola a pressione. Quando il mais viene riscaldato, una piccola parte dell’acqua presente all’interno si trasforma in vapore e poiché la struttura esterna del chicco è poco deformabile, al suo interno aumenta la pressione. Quando la temperatura interna raggiunge i 180 gradi, la pressione interna diventa troppo elevata e il chicco esplode. L’acqua rimasta all’interno (anch’essa a 180 gradi) si trasforma subito in vapore e l’amido si gonfia formando il popcorn vero e proprio.

Ora che sapete come scoppia un chicco i mais probabilmente vi starete ponendo un’altra domanda, come mai rimane sempre qualche popcorn inesploso? Nonostante nel corso degli anni i produttori di mais per popcorn abbiano cercato di selezionare una varietà di cereale in grado di minimizzare la quantità di chicchi inesplosi, ad oggi siamo ben lontani dal concetto di “inesploso zero”. Uno studio di qualche anno fa ha però scoperto che la capacità di scoppiare del mail è imputabile principalmente alla struttura del pericarpo del chicco. Più la sua struttura è cristallina, più il chicco è in grado di conservare il vapore che si genera al suo interno e di conseguenza aumenta la probabilità di avere chicchi inesplosi.

Ad ogni modo dovete farvene una ragione, il popcorn perfetto deve ancora essere selezionato!


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