A contendersi il podio delle prime tecnologie sviluppate dall’umanità, accanto alla selce scheggiata e alla ruota, incontriamo l’arte della fermentazione. Come mostrano i ritrovamenti archeologici, la produzione di pane, vino e birra rappresentano infatti le più antiche forme conosciute di industria. Non è quindi un caso che al centro della più recente e controversa rivoluzione nelle biotecnologie vi sia quel minuscolo lievito che, trasformando il glucosio in anidride carbonica e alcol etilico, mette ogni giorno pane e vino sulle nostre tavole: il saccharomyces cerevisiae.
Questo piccolo e straordinario rappresentante del regno dei funghi è un esserino unicellulare che si riproduce per gemmazione. È un organismo solo in apparenza molto semplice, fa parte infatti del dominio degli eucarioti, a cui appartengono anche animali e piante, ed è di gran lunga più complesso rispetto ad altri noti unicellulari, quali i batteri.
Gli scienziati del Synthetic Yeast Genome (Sc2.0) Project hanno annunciato che nel 2017 il saccharomyces cerevisiae diventerà il primo organismo eucariote ad avere un genoma completamente sintetizzato artificialmente in laboratorio. Un risultato simile, ovvero la progettazione e sintesi dell’intero DNA di un essere vivente, gene dopo gene, era stato raggiunto nel 2008 relativamente a un virus (quello della poliomielite) e di un micoplasma, entità infinitamente meno complesse di un lievito. Questa notizia provocò molto scalpore per le implicazioni bioetiche di un simile risultato, ma questo non ha fermato il settore della biologia sintetica, che si è espanso economicamente e si è dotato di un codice etico, fino a conseguire nel 2014 un nuovo importante risultato: la completa sintesi del primo cromosoma di saccharomyces cerevisiae, che ne possiede in tutto 16 (l’uomo ne conta 23, in duplice copia).
Qual è però l’utilità di un simile sforzo? I lieviti non fanno già bene il loro lavoro? Il saccharomyces cerevisiae per via dei suoi innumerevoli utilizzi nell’industria è considerato una bio-fabbrica. Sono state selezionate molte linee genetiche di questa specie, sia con sia senza modificazione genetica. Sono alcune linee di questo lievito altamente specializzate che oggi producono l’insulina per i diabetici, il vaccino contro l’epatite B e la chimosina, enzima coinvolto nella cagliata del latte per la produzione di formaggio, e molte altre sostanze. La biologia sintetica permetterà di progettare nuove linee che renderanno queste bio-fabbriche ancora più efficienti, in grado di produrre una più ampia gamma di sostanze utili.
Nell’industria viti-vinicola queste tecnologie avveniristiche porteranno a importanti sviluppi nella progettazione del vino. La vinificazione si basa su vari processi naturali, la fermentazione in primo luogo, influenzati da un’infinità di fattori, e dunque difficilmente controllabili – non a caso nessuna annata è mai uguale all’altra. Con la progettazione della giusta linea di lievito sarà possibile invece realizzare vini con alcune caratteristiche desiderate. Si potrà controllarne l’aroma, potenziando la produzione di quei composti chimici che conferiscono il sentore di vaniglia, agrumi, pepe nero, guava o fragola. Non solo sarà possibile intervenire sull’aspetto organolettico del vino, ma anche sulle sue proprietà benefiche per la salute, favorendo ad esempio la produzione di agenti antiossidanti.
Quale scenario potremo aspettarci in futuro, soprattutto noi dei paesi mediterranei che siamo così legati alla tradizione nella produzione di vino? Il vino europeo è così speciale e irripetibile perché è prodotto dal territorio: le sue caratteristiche dipendono dal terroir, ossia dalla composizione del suolo, l’esposizione ai raggi del sole, la durata del giorno e della notte, il microclima locale, il vitigno (la varietà della vite) e la presenza naturale di lieviti sulla buccia delle uve, evolutisi in linee peculiari nel corso dei secoli. Nessun laboratorio o processo industriale riuscirà mai a riprodurre la ricchezza e la complessità del panorama viti-vinicolo tradizionale, potrà però permettere ai consumatori – dal palato più o meno sensibile e educato, perché il vino è soprattutto cultura – di scegliere tra vari prodotti con caratteristiche diverse. Il mondo è abbastanza grande per consentire al vino industriale e al vino tradizionale di convivere.
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