Studiosi di storia dell’agricoltura, come Antonio Saltini e Charles A. Reed, affermano che la coltivazione dei cereali rappresenta l’origine della civiltà.
Quali sono le caratteristiche di questi prodotti così importanti per l’umanità?
I cereali non rappresentano una famiglia botanica, bensì una categoria merceologica/ agronomica.
Costituiscono un gruppo di piante non necessariamente simili tra loro per aspetto e forma, ma che condividono delle particolarità importanti collegate alle loro possibilità di utilizzazione.
Il cereale è per definizione un frutto commestibile, con la caratteristica principale di essere secco e compatto, oltre che ricco di amido.
Il primo aspetto citato può sembrare banale, ma se si paragona un cereale ad un lampone, si chiarisce subito l’immenso vantaggio pratico e commerciale di un prodotto che, per ridurlo in poltiglia, bisogna usare la macina e non basta premerlo con un dito.
Questo caratteristica lo rende particolarmente utile, perché il prodotto è facilmente conservabile e trasportabile ed è in grado di fornire molta energia dal punto di vista nutrizionale per via dell’amido.
La grande importanza dal punto di vista alimentare è favorita anche dal sapore neutro che non stanca e ne rende possibile il consumo quotidiano sotto diverse forme e accompagnato con vari cibi.
Un altro aspetto non trascurabile, è che stiamo parlando del frutto di una pianta erbacea che compie il sul ciclo in pochi mesi e poi libera il campo per un’altra coltura. E’ quindi anche veloce e pratico da coltivare.
Tutte queste caratteristiche vincenti rendono i cereali alla base del pane quotidiano, ma non solo: corn flakes, risotti, cuscus, bulgur, toritillas, pop corn, pasta, polenta, nachos, pizzoccheri e moltissime altre pietanze hanno origine dai cereali.
Molti cereali appartengono alla famiglia botanica delle Graminaceae (o Poaceae): hanno le foglie a strette e allungate che come un nastro avvolgono uno stelo che è cavo all’interno.
In questo gruppo troviamo il frumento (o grano) duro e tenero, l’orzo, l’avena, il mais (o “grano turco”), il riso, la segale, sorgo, diverse specie di miglio e panìco. Rientrano in questa famiglia pure i farri che sono tre specie: piccolo, medio e grande.
E il Kamut? Come racconta Dario Bressanini nel suo libro “Le bugie nel carrello”, non si tratta di soltanto di una specie del genere Triticum, quindi di un frumento, ma di un marchio registrato (avete mai notato la “r” in alto a destra accanto al nome Kamut sulle confezioni?);
In breve, la specie è stata coltivata per poco meno di vent’anni da un unico produttore perché protetta da brevetto. Fin qui non c’è nulla di strano: nei paesi occidentali è normale che i vegetali vengano brevettati o registrati, il che conferisce al titolare una serie di diritti esclusivi per un periodo limitato, spiega Bressanini nel suo libro.
Ora che la protezione per questo tipo di grano è scaduta, chiunque potrebbe coltivare quella particolare specie di grano, ma non può chiamare il proprio prodotto Kamut, perché si tratta di un marchio registrato e utilizzabile solo con il consenso della Kamut International. In conclusione, la parola “Kamut” non è equivalente al termine “farro” o “orzo”.
Uscendo dal mondo delle Poaceae, sembra che di cereali ne siano rimasti ben pochi. Alcune fonti li definiscono “pseudocereali“, perché non appartengono alla famiglia delle Graminaceae, ma si tratta di una distinzione basata su criteri di classificazione botanica.
Quello con il nome più fuorviante di tutti è il grano saraceno (chiamato anche in inglese buckwheat); chi non ne avesse visto la pianta potrebbe immaginarla come quella degli altri grani e quindi una graminacea, ma in realtà è completamente diversa: ha le foglie triangolari e i fiori bianco-rosati (infatti appartiene alla famiglia botanica delle Polygonaceae).
Gli altri due cereali importanti al di fuori della famiglia Graminaceae sono quinoa, che contiene tutti gli amminoacidi essenziali, nutrienti e vitamine e ha la capacità di adattarsi ad ambienti difficili, e diverse specie di amaranto, originarie del Sud e del Centro America.
Per un approfondimento di tipo storico sui cereali, consiglio la lettura del libro I semi della civiltà di Antonio Saltini.
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